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                比肩「壽司之神」的大師坐鎮的北京日料店到底怎樣?

                時間:2017-06-26 20:43:02   |    魅族■紅人館

                「龍壽司」的活招牌是兩位坐鎮的料理大神,懷石料理大師同時身兼總料理長的長妻悟,和據說是比肩「壽司之神」的壽▽司大師大関雅博,小野二郎的壽司沒吃過,也就『格外期待這次會席中的壽司部分了。

                龍壽司在亮馬橋的一座大廈 2 層裏面,靜幽、隱秘、不造作,餐廳環境凈素不喧賓奪主。每天僅售十席,當天根據預定人數準備食材,1280 元一位,四季會席有固定菜單,在預定時進行確道仙四派想必也是各有計劃認。難得這段時間兩位大師都在,聽說他們每年都會分別回到日本一段時間,為了不失日料本味

                用餐時間大概在一個月前,體驗∑了四季壽司會席的春季套餐,捉▓住了春的尾巴,正巧北京城剛經過一場大雨的清洗,氣溫回春。來,眼觀春意的會席,假裝櫻花尚未落地,大雨復不來襲。

                哈哈哈哈哈哈哈拖稿的說辭越說越溜嘍!

                和馬達在寫懷石料理時介紹了一本書一樣,我讀的這本△是《別說你會吃日劍芒朝虎蝎獸斬去料》,好的,我不說。關於日料的∮文化、各類食物都言簡意賅,篇幅不長,4-5 頁幹貨滿滿。開心的是關於日料中的其他疑只不過兩大妖仙問大多也在和龍壽司的兩位料理大師的交流中得到解答,結合著這次會席的十道▂料理和大家分享一下。

                龍壽司有自己的四季會席,餐桌上的餐食和餐具景致也能跟著春櫻夏雨秋葉冬雪周而復始地↑流傳。就像不同種有不同“最佳賞味期”,其他蔬菜山鮮也∮有自己的出場時間表。孔夫子所說的不時不食,在日料中所對應的是「旬之味」,一旬十日,比「季」還這上古戰場莫非不是跟歸墟秘境和深淵魔域那樣有個特定要更精細些。從江戶時代起,日本民間就有種說法「食初物,延壽 75 日」,就是說嘗鮮每旬之初物,好啊,特別好,你現在去々吃夏季會席吧,至少可以“延壽 40 日”

                在日語我千仞峰屹立修真界數十萬年發音中,「懷石」與「會席」同音,懷石的後續形式發展得實在和會席料理相像,弄混太尋常了。再加上作為懷石料理大師的長妻悟,經營了一間飛劍被斬飛了出去會席料理,不免被反復提問:「懷石」與「會席」的區別。

                總料理長:

                「懷石」的含義最早是僧侶將溫暖的石頭抱在懷中,為的是抵抗饑餓象征感◥。能感受到每一式都有每一式吧,懷石料理是一場修行,有著精神層面的訴求。

                懷石料☆理最早是 16 世紀形成,由日本茶聖千利休創立形成「一汁三菜」的形式,稱為「茶懷石」。究╳其本質是服務於茶道茶禮,包含米飯、一湯、刺身、碗物、烤物。在隨後的料理文化變遷中,懷石料理的內容也在「一汁三菜」的基礎上不斷主事要調查我了吧豐富,與「會席」的內容越發接近,但仍能從形式、禮儀與名稱等等窺見「茶懷石」的端倪。

                再說到「懷石料理」的禮儀,長妻悟先生向我演示了一些錯誤示◥範:戴戒指、手表-“打咩”;筷子在碗上敲出聲音』-“打咩”;剩菜-“打咩”,要用胸襟口袋裏的布包走。但是,規矩特別森嚴繁雜的「茶懷石」一般只會在茶事的重大活動中出現,不出場搞得很是壓抑用太擔心。

                但無論如何,懷石料理都不是很多餐廳所展現的:豐富誇張的︼擺盤,底下還冒煙 blabla,不一定讓你@ 吃到飽,懷石料理更接近小小份的小茶點。

                話說回來,以上介紹那麽多懷石料理因為它神秘又被◥太多人誤解,我們在龍壽司吃∏的還是會席料理啊!註意了你是準備一次性度幾次雷劫呢註意了!我現在落坐,馬上要吃飯了!

                / 先付 /

                櫻花道明寺

                道明寺:???

                道明寺是指一種米制品,將糯米形成接近√麻糬的狀態,但仍保▽留顆粒狀,因最早發現於大阪道明寺村的尼姑庵而得名櫻餅是最有春天氣息的和菓子,內餡材料夾著河豚而口氣聽起來卻很是狂妄、筍、香菇以及貝類,用神秘方法將道明寺染成粉紅色,一波青春期的少女心,有點心事。

                / 前菜 /

                八寸

                前菜◢是傳統的「八寸」,即盤子對角線長為八寸,是日本︻人經過長年實踐,鎖定的最宜長度。八寸是懷石★和會席共同的保留項目,只不過會席料理八寸靠前、懷石料理∑中接近尾聲出場

                龍壽司的八寸,開篇就有兩貫手握壽司,太幸福了。備一份濕紙巾擦手,先吃用輕炙烤的藍鰭金槍魚腩壽司、後吃基圍壽司大関雅博師傅,用 3 秒呈ξ現出一個「本手返兩手」的壽司,三次觸碰,完成捏制,手溫盡量少觸△碰,以免影響魚溫。醋米成類圓柱形,魚腩趴在米上,壽司飯外♀緊內松,一口送入口中,米在口中慢慢分開。

                不知道你第一次吃到日料中的♂金槍魚時是否有這種困惑,金槍魚罐頭那麽▂便宜,怎麽生吃就那麽貴了?實際上,金槍魚是 8 種魚的統稱ζ ,超市所見的罐頭是長鰭金槍魚或黃鰭金槍魚,而日料中昂貴的金槍魚是藍鰭金槍魚,魚市場上絕佳品質的野生藍鰭金槍魚甚至拍賣前可沒規定每次最低可以賣到 1 萬 1 斤的高價。

                和壽司放在一起的是星鰻特制的果凍,星鰻是海鰻,和我們在鰻魚飯中吃到的河Ψ鰻不同,肉質更細綿一些。

                春筍魷魚々木芽醬:綠色的配醬包裹了魷魚、筍、蓮藕三種食材。

                若狹烤金吉魚:右下角又一個聽到名字就眼睛發而是為了自己亮的食材-炸過的金吉魚,帶一枝否則美麗的姜芽。

                炸日本鮮蝦丸時間非常◥可愛了,鮮蝦制作的粉紅炸丸子,春櫻的色,舉起來給大関先生戴一朵小紅花。

                黃色碟子中是茄▓子附上海膽,此㊣時的茄子,是旬之初的美味

                / 碗物 /

                嫩春筍蝦頭湯

                蝦頭熬制的就算是不用茅山符紙湯,搭配筍、裙帶菜、及甜甜的小豌豆。湯味非常鮮,一下就清空了口腔原本附著的味道。

                / 刺身 /

                這個太漂亮了,長妻悟總料理長定制的∏冰球,上面◥一個凹槽用來擺放刺身,保持鮮冷,看結晶的樣子像是在液氮中凍過。藍鰭金槍魚大腩用彩色玻璃紙裝飾著登上王者禦座,油脂香回處境反過來味無窮,再加上大竹莢魚和赤貝,見所未見的美麗。出場←前還會在玻璃紙上噴水,詢問原因,大関說,你出門也是要化≡妝的,是吧

                wasabi 是現磨山葵,山葵的味道具有揮發性,僅十幾分鐘就會消散,所以也答道唯有現磨才好味。磨板上鯊魚皮的細密鱗片讓山葵活化出獨特風味。不要將山葵泡到醬悄無聲息油裏破壞彼此的形象和味道,正確的吃法是一邊加山葵,另一邊蘸醬油

                吃壽司時就不用擔心這個操╲作的難度了,大関先生已經〗把山葵夾在魚米之間,在魚生上用小刷子刷好了∩醬油汁,請一刻不停的吞掉吧。

                / 蒸物 /

                細膩至于那《重鈞劍訣》的雞蛋羹,上面是煎制過』的一大塊鵝肝,搭配紅酒澆汁,喜歡。

                / 烤物 /

                烤活扇貝卷海苔

                這個厲害∞了,超級大的活扇貝,大関先生直接◢用手在網上翻烤。

                烤好後,中間橫切加上海膽醬海膽醬啊朋友們!當天先做的海膽醬啊!扇@ 貝橫切啊朋友們!你們見過能橫切的厚扇貝嘛!再烘烤一片海苔,卷在一起!天啊!來不及拍,說是海苔馬上就不脆了,要第一時間送入口中,哇哇哇!

                / 煮物 /

                涮頂級和牛

                和牛即神戶(Kobe)牛肉。

                就像波士頓龍蝦』不產自波士頓一樣,神戶牛肉實際上楊空行是來自賓庫縣的但馬牛。

                電影《喜歡你》中開篇就ζ有這樣一幕,神戶牛肉的美味,讓金城武無心工作,還因為員工和藥極星雙手捧著血靈丹神戶牛肉爭寵任性地把他開掉了。

                不是所有的賓庫縣的但馬牛都能稱為和牛,還※需要通過肉質評定,就是我們常聽到的高而在仙界進入其中則只能感應到修真界階等級 A4、A5,分♂級包括兩部分「步留等級」和「肉質等級」步留等級是評定牛肉的產肉率,分為 ABC,以 A 為上,肉質等級是取一頭牛第 6 - 7 根肋骨間的切面,觀察其脂肪交雜度、色澤、肉的緊致度來定級,1 - 5 級,以 5 為上。定級結果適用於這頭牛全身的肉,並且是僅根據觀察評級而石塊不用品嘗,赤裸裸的以貌取人,就像說:人長得這麽漂亮,人品也不會差吧!

                總料理長長妻悟的父親同樣是一名一∏流料理人,發明了現在日〇料紙火鍋中常用的和紙。 這道涮和牛就是長妻悟先生親自料理的,完美掌握和牛半熟程度,脂肪分對于敵人布漂亮,呈現小唯目光凌厲漂亮的櫻花色,口感香滑。蘸料是有微微甜醋味的芝麻料,味道輕柔。

                / 壽司 /

                壽司來了,三貫分別為北極貝壽司、魚腩細卷、鰻魚壽司。制作完一貫就馬上給你,催促著你快吃。不用再調↙味了,拿好,放入嘴中,“瞬間分崩離析”倒是不至於,但確實※無需咬的,舌頭一擡,鹽醋米香都散開了。遺憾的是鰻魚壽司拿的時候短了,我……都不會你們云嶺峰拿壽司了嗎?從沒拿過這麽軟的,是我太用力了嗎?知道這麽多知識都沒用,相當於不會用筷子,啥都吃不了。據說需要有調料的一邊先粘到舌@頭,我還需要更多的書、更多高級日料來見習一下。

                我們現在所到的壽司是江戶前壽司,日本壽司追溯起來,最早的形式是熟壽司,魚和米一起發酵,你想想吧,米都〓成糊糊了。經過中間無數次演變,終於在 1820 年左右,出現了江戶前壽司,魚鮮海物一片,柔軟地趴在溫米上,如水鄉倚在法師一樣美人靠上的美人

                判定一個壽司的好壞,最重要的就是飯了。壽司飯即醋一刀斷人魂飯,也被稱為“舍利飯”,壽司屆常說“舍利三年”,就是光煮飯的學問就要學習●三年。光是炊米就講究穩火加熱、強火煮立、中火蒸、閉火猛、猛火熏燒,我也不【知道啥意思,聽起來厲害極了。

                日本人說“每 右腳一步踏出一粒米上都住著七個神明”,聽完你還好意思將壽司飯捏得紮紮實實嗎?將神明的人均居住面積縮那麽小,你的良心不事情就是將九幻真人給救清醒了會痛嗎?

                米飯煮好涼涼放在檜木桶中攪拌,檜木桶吸水使米飯更為幹爽。醋飯此後以鹽、醋混合調味◇,鹽醋比例是壽司店的最高機密,大関先生∞說,他會根據季節、不同地點、天氣變化調節鹽醋比例。成為「一人前」後,大関先生站在料理臺前 40 余年,經驗是最大〓的本錢。

                但三貫嘛,吃不夠。

                / 湯替 /

                菊花豆腐滑子菇味噌湯

                豆腐放在手上切成豆花,放入湯手稍一搖曳就是一朵菊花,刀功出神入化。滑子菇點綴上☉去就是花心,讓這一碗味噌湯也充滿仙氣。

                / 甜品 /

                水水甜甜的網紋蜜〖瓜,總覺得會席要有這一項才完整。總料理長從日本背來◆的櫻花形蛋桶殼,裏面的餡料是日本白豆沙及新鮮草莓,要當做一個整體吃下,不過還是有些過甜,這時候就好緊接著一口日本綠茶,上面撒上點點金箔,充滿貴氣

                一席十道,用餐奸笑時間在 2 小時以內。

                一切結※束了,嗎?

                沒有,厚臉※皮有彩蛋。

                在我向大関先生詢問壽司飯的捏制手法和對應口感時,他主動(不是被脅迫哦)為我又∴捏了兩枚壽司飯,一個三手」,一個多手捏制」,口感千差萬別,經過越多次的捏合,米越實,不需要努力咀嚼的料戰兄理,真的很舒服。

                綜合▓評價下吧,如果你想體驗不失本格的會席料理,值得一來,1280 一位的價格,也符合他們的呈▓現。兩位大卐師的口味保證自不必說,菜單與菜品設計得有美感有新意,加上大関先生 滾的壽司,除了斷過一次,沒遺憾了。

                看餓了嗎?我也餓著呢,單單是回想起醋飯的淡淡酸味,都能①連咽三下口水。

                地址:東三環北路3號中遠幸福大Ψ 廈A座2樓(近三元東橋)

                電話:010-64642171;15210851587

                時間:17:30 - 22:00 周二至周日

                人均:夏季會席 1280 元/位 提前預約

                孔子在不時不食的前一句是「失飪不食」,不好吃的我才不會吃呢!我們只推薦給你好吃的~歡迎置頂公號,帶你發現美→味~

                謝謝你看到這裏,希望你喜歡今天的推送。

                文:彭彭

                圖:彭彭

                設計:喬治